Gluten

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Gluten wird auch Kleber-Eiweiß genannt und ist Bestandteil vieler Getreidesorten, insbesondere Weizen. Die Eiweißstoffe bewirken, dass Getreide in Form von Mehlen mit Wasser und Backtriebmitteln zu Brotlaibe geformt und gebacken werden kann.

Japanisches Seitan mit Gluten Copyright

Die Luft, die sich beim Gärungsprozess entwickelt, kann gut in dem dehnbaren Klebereiweißgemisch gehalten werden, so dass das Brot, bzw. das gebackene Produkt eine lockere Struktur erhält und seine Form behält.

Neben Weizen (Bulgur, Couscous) enthalten Dinkel, Grünkern, Roggen, Einkorn, Kamut, Triticale und Emmer einen hohen Anteil an Gluten. Gerste und Hafer haben einen niedrigen Anteil, wobei es inzwischen auch glutenfreien Hafer in Bioläden zu kaufen gibt. Glutenfreie Getreidesorten sind Reis, Hirse, Mais und Teff. Buchweizen, Amaranth und Quinoa gehören nicht zu der Familie der Getreidesorten, lassen sich jedoch in ähnlicher Weise verwenden. Unbedingt erwähnt werden muss das als Fleisch-Ersatz bekannte Produkt Seitan, das aus Gluten, Wasser und Gewürzen hergestellt wird.

Glutensensitivität, Glutenintoleranz oder auch Glutenunverträglichkeit

Reife Weizenähren enthalten Gluten

Das Beschwerdebild einer "Glutensensitivität" ist mitunter so diffus, dass es aus schulmedizinischer Sicht schwer als Erkrankung diagnostiziert werden kann. Abgesehen von der Krankheit Zöliakie, die ein eindeutigeres Beschwerdebild mitbringt und mittels spezieller Tests als solche auch die Diagnose findet. Auf die Krankheit Zöliakie (Sprue) soll hier allerdings nicht eingegangen werden.

Die Symptome äußern sich vor allem im Verdauungssystem durch Flatulenzen(Blähungen), Bauchschmerzen, Durchfall oder Verstopfung. Darüber hinaus können auch besonders nach dem Verzehr von Nudeln oder Weißmehlprodukten Herzklopfen, Blutdrucksteigerung, schwere Müdigkeit auf eine Glutenintoleranz hinweisen. Aber auch migräneartige Kopfschmerzen, unerklärlicher Juckreiz, Antriebslosigkeit oder auch Konzentrationsstörungen finden ihre Ursache möglicherweise in einer Glutenunverträglichkeit.

Hinter dem Beschwerdebild können sich aber auch andere Nahrungsmittelunverträglichkeiten verbergen, wie eine Laktoseintoleranz, eine Weizenallergie, eine andere Nahrungsmittel- Unverträglichkeit oder wie oben erwähnt die Zöliakie.

Um heraus zu finden, ob es sich bei seinen Beschwerden um eine Glutenunverträglichkeit handelt, bleibt nur das Ausschlussverfahren. Absoluter Verzicht auf glutenhaltige Lebensmittel. Die Besserung stellt sich meist schon nach wenigen Tagen, spätestens nach ein bis zwei Wochen ein. Der Unterschied zwischen der Glutenunverträglichkeit und der Zöliakie besteht vor allen Dingen darin, dass bei einer Glutensensitivität kleine Mengen des Proteins vertragen werden. Zudem besteht die Möglichkeit einer Genesung nach einer ein bis zwei Jahre durchgeführten glutenfreien Ernährung.

Die Ernährung glutenfrei umzustellen erscheint zunächst sehr schwierig, zumal der Speiseplan vieler Menschen durch die Lebensmittelindustrie kreiert wird. Sich durch die Zutatenlisten der Nahrungsmittel zu arbeiten, erscheint wie das Laufen durch ein Labyrinth im Dschungel. Mittlerweile findet man in Bioläden, Reformhäusern, Supermärkten und Drogerien zahlreiche glutenfreie Fertigprodukte. Diese Produkte enthalten mitunter Zusatzstoffe, auf die man vielleicht auch verzichten möchte. Konzentrieren wir uns also nicht auf denaturierte Nahrungsmittel, sondern auf weitestgehend naturbelassene Lebensmittel.

Glutenfreie weitestgehend naturbelassene Lebensmittel

Kartoffeln - Glutenfrei
  • Obst und Gemüse, Kartoffeln (möglichst regional und saisonal)
  • Frische oder getrocknete reine Kräuter und Gewürze
  • Nüsse und Saat (Haselnüsse, Mandeln, Walnüsse, Paranüsse, Cashewkerne, Sonnenblumenkerne, Sesam, Kürbiskerne, Chiasamen, Leinsamen usw.)
  • Erdnuss-, Mandel-, Cashewmus
  • Tahin ( Sesammus)
  • Reis ( Basmatireis, Vollkornreis, Parboiled Reis, weißer-, und Rundkornreis), Hirse, Braunhirse, Buchweizen, Amaranth, Quinoa, Mais)
  • Hülsenfrüchte (alle Bohnensorten, Erbsen, Kichererbsen)
  • Marone, bzw. Esskastanienmehl
  • Teffmehl, Kichererbsenmehl, Kochbananenmehl, Lupinenmehl, Hanfmehl, Mandelmehl)
  • Kokosnuss und Kokosprodukte ( Kokosmilch, -mehl, -flocken, -mehl…)
  • Milch und Milchprodukte
  • Tofu und Lupinenprodukte
  • Fleisch, Fisch und Meeresfrüchte
  • Eier
  • Carob- und Kakaopulver
  • Apfeldicksaft, Agavendicksaft, Birnendicksaft, Honig
  • Pflanzliche Öle, außer Weizenkeimöl
  • Tamarisoße (fermentierte reine Soyasoße!)
  • Guarkernmehl, Pfeilwurzelmehl, Johannisbrotkernmehl, Kartoffelstärke, Maisstärke, Kuzu, allesamt Bindemittel
  • Mittlerweile wird auch glutenfreies Bier im Handel angeboten

Das Zubereiten, Kochen und Backen mit natürlichen und naturbelassenen Lebensmitteln macht nicht nur Freude und ist Ausdruck von Kreativität, sondern lässt auch kein Zweifel zu, mögliche Beschwerden durch künstlich hergestellte Zusatzstoffe zu bekommen. Frohen Mut und Experimentierfreude bei der Gestaltung und Entwicklung einer glutenfreien Ernährung.

Siehe auch

Literatur

Weblinks

Seminare

Ernährung

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